Polskie pieczarki podbiją Europę

W pieczarkarstwie prawdziwa euforia - produkcja i eksport rosną jak szalone, mamy szansę kompletnie zawojować Europę

Do końca nie wiadomo, czy to grzyb, czy warzywo. Ale wiadomo, że pieczarka jest już naszym narodowym hitem - nie ma chyba produktu, który w takim tempie podbijałby rynek krajowy, a przede wszystkim zagraniczne. W ciągu ostatnich czterech lat produkcja pieczarek w Polsce się podwoiła, a eksport zwiększył piętnastokrotnie.

Rolnik, Jacek Walczak spod Łowicza, jeden z największych obecnie pieczarkarzy w Polsce, zaczynał skromnie - w 1989 r. postanowił przeznaczyć pod pieczarki ok. 80 m kw. w budynku gospodarczym.

- Akurat, jak toczyły się obrady Okrągłego Stołu, to ja pierwszą pryzmę pod pieczarki przerzucałem widłami. Do dziś czuję w kościach tamtą harówkę.

Gospodarstwo przejął od rodziców w 1985 r., zaraz po maturze w technikum rolniczym. Gospodarstwo typowe dla Polski centralnej: 10 ha pagórkowatej ziemi pociętej na wąskie paski, trochę świń, parę krów i uprawa warzyw.

- Od początku wiedziałem, że z takim gospodarstwem to nic znaczącego nie osiągnę. Dokupić ziemi tu trudno, więc o powiększaniu produkcji roślinnej czy stada krów nie było mowy. Myślałem, by zainwestować w hodowlę kurczaków, ale siostra podpowiedziała mi pieczarki. Słyszała, że podobno to jest dobry interes.

Pierwsze zebrane pieczarki zawiózł na giełdę warzywną do Warszawy rozpadającym się maluchem w drewnianych skrzynkach, bo na plastikowe nie było go stać. - Jak kupcy zobaczyli te moje skrzynki, to się za głowę łapali. Ale akurat wstrzeliłem się w taki okres, kiedy pieczarek na rynku brakowało, więc cena była wysoka i wszystko błyskawicznie sprzedałem. Pamiętam, że jak wracałem, nasłuchując, czy mi koło nie odpada, bo strasznie turkotało, to się sam do siebie śmiałem - tak łatwo zarobiłem te pieniądze. Nigdy potem już tak nie uważałem - pieczarkarstwo to na pewno nie są łatwe pieniądze.

Uprawa pieczarek jest trudna. Jest to praktycznie jedyny produkt rolniczy, przy uprawie którego nie stosuje się żadnych środków chemicznych (jedynym lekarstwem na wszelkie choroby jest gorąca para wodna), więc praktycznie producent jest bezradny, gdy uprawę zaatakują jakieś choroby. Do tego nie jest to towar nadający się do przechowywania - od zebrania do trafienia na stół konsumenta nie może minąć więcej niż tydzień, po tym czasie pieczarki więdną, brązowieją, marszczą się, jednym słowem nikt już nie ma na nie ochoty. By doczekać się dobrych zbiorów, trzeba sporo zainwestować - w technologię i we własne doświadczenie.

Walczakowi się udało, chociaż kilka pierwszych lat to były same niepowodzenia - ciężka praca bez zysków, bo ciągle popełniał jakiś błąd. Podłoże było źle przygotowane, temperatura za wysoka lub za niska, grzybnia nie chciała się rozwijać, wilgotność nieodpowiednia, choroby dziesiątkujące grzyby itd. W końcu po kilku złych latach, w czasie których cała rodzina żyła z tych paru krów, świń i uprawy warzyw, zaczęły się dochody - najpierw zbierali po 10 kg z metra kwadratowego, potem 15, dziś ok. 25 kg.

- Na szczęście razem z naszym gospodarstwem pod bokiem rozwijała się firma przetwórcza Braci Urbanek skupująca od rolników pieczarki - opowiada. - Mieliśmy więc stałego odbiorcę płacącego dobrze i regularnie oraz stawiającego duże wymagania jakościowe. To nas mobilizowało do inwestowania w produkcję i podnoszenie jakości. I tak z wielu dostawców firmy staliśmy się głównym dostarczycielem pieczarek dla Urbanków.

W 2000 r. zapadła, jak mówi, życiowa decyzja - o zaciągnięciu kredytu na ponad 2 mln zł na budowę dużego, nowoczesnego obiektu, z klimatyzacją i ogrzewaniem, w którym wszystko poza zbiorem grzybów jest zautomatyzowane.

- To była jedna z moich najmądrzejszych decyzji. Mogłem albo zrezygnować z rolnictwa, albo iść na całość, zrobić coś z myślą o przyszłości, o tym, że za jakiś czas zostanę największym i najlepszym polskim pieczarkarzem.

Ciągle nie jest, ale ze swoimi 5 tys. m plasuje się w ścisłej czołówce. Spośród ok. 3 tys polskich pieczarkarzy większość pracuje w obiektach 400-metrowych. Ale są i tacy, którzy mają ponad 10 tys. metrów.

Jeszcze parę lat temu większość pieczarkarzy wszystko robiła sama - kupowali koński nawóz od koniarzy, bo na takim grzybnia najlepiej fermentowała. Rozkładali na półkach, umieszczali na nim grzybnię, a potem przykrywali odpowiednio przygotowanym torfem. Ale ponieważ w ostatnich latach pieczarkarstwo się niesamowicie rozwinęło, to nie tylko zabrakło końskiego obornika (dziś podłożem jest słoma zmieszana z kurzym nawozem), ale powstały firmy wyspecjalizowane w dostarczaniu półproduktów - gotowego podłoża, grzybni czy przykrycia. Nowością na rynku są dziś firmy, które dostarczają tzw. trzy w jednym, czyli podłoże z już sfermentowaną grzybnią i przykryciem. Pracy więc pieczarkarze mają coraz mniej, ale i mniejsze zyski, bo za swoją wygodę płacą pośrednikom. Ale to też sprawia, że skrócił się cykl produkcyjny, skoro część, np. fermentacja, odbywa się poza pieczarkarnią. Dziś pieczarki sprzedaje się po około sześciu tygodniach od zainstalowania podłoża, kiedyś po dziesięciu tygodniach. A to w sumie sprawia, że zyski roczne rosną.

Najważniejszy jest zbiór, to cała sztuka, by zebrać grzyby, praktycznie ich nie dotykając, bo każdy ślad palców na pieczarce to początek jej psucia się. Delikatnie zebrany grzyb zachowa śnieżną biel przez tydzień, dopiero potem zaczyna brązowieć.

Jeszcze do zeszłego roku Polska uchodziła za kraj o najtańszych kosztach produkcji pieczarek na świecie. W 2004 r. ten tytuł odebrali nam Chińczycy. Chińczycy nie tylko w cenach nas biją. Polskie pieczarkarstwo rozwija się w oszałamiającym tempie jak żadne inne na świecie - z wyjątkiem chińskiego.

W 2000 r. na liście największych światowych producentów pieczarek Polska ze swoimi 95 tys. ton rocznie była na szóstym miejscu - w Europie wyprzedzała nas Holandia, Francja i Niemcy (dla porównania Czechy produkowały 2 tys. ton). W cztery lata później jesteśmy już w Europie tuż za Holandią, prawdziwym gigantem, a nasza produkcja się podwoiła - do 180 tys. ton, a eksport wzrósł piętnastokrotnie - z 6 tys. ton do 95 tys. By sprzedać pieczarki świeże, należy dostarczyć je na giełdy w Europie na początku tygodnia, najlepiej w poniedziałek. Zbiera się je więc w sobotę i niedzielę - w Unii trudno znaleźć do tego ludzi. Być może z tego powodu w Holandii ok. 65 proc. pieczarek zbierają już maszyny - ale to powoduje, że te 65 proc. to krajanka, zwykle zresztą sprzedawana w słoikach lub puszkach. W Polsce nadal zbieracze pracują w weekendy i temu m.in. zawdzięczamy swój sukces eksportowy. A także temu, że eksperci żywieniowi zdecydowanie namawiają do spożywania świeżych pieczarek, a nie przetworzonych. Tu Polska jest bezkonkurencyjna, póki nasze koszty produkcji są niskie.

W zeszłym roku średnia cena hurtowa w Polsce wynosiła 4,20, w Wielkiej Brytanii prawie 9 zł, a w Niemczech 12, 6 zł za kg. Czołowe miejsca w światowym rankingu producentów zajmują USA i Chiny, które w 2000 r. w ogóle nie istniały na światowych listach. I to Chiny ze swoją dynamiką rozwoju są prawdziwym zagrożeniem. Na razie Unia na swój rynek wpuszcza tylko chińskie pieczarki przetworzone, w słoiczkach, i to w ściśle określonych ilościach. Jednak polscy przedsiębiorcy, którzy byli w Chinach i widzieli tamtejsze zakłady produkcyjne, nie kryją obaw - co to trudnego załadować pieczarki do samolotów i przywieźć do Europy świeżutkie? A kraje Unii, którym brakuje pieczarek (jak Niemcy) albo inwestują w zakłady w Chinach (jak Holendrzy), mogą popierać szersze otwarcie rynku unijnego na import z Chin.

Dr Krystian Szudyga z Instytutu Warzywnictwa w Skierniewicach, od 40 lat związany z pieczarkarstwem, uważa, że Polska będzie liderem w produkcji, jeśli poza eksportem będziemy też rozwijać rynek krajowy. Pieczarki są bardzo zdrowe, a Polacy nadal jedzą ich o połowę mniej niż średnio w Unii, czyli po 1,2 kg rocznie. Rekordzistami w Europie są Niemcy - 4 kg na głowę.

Dr Szudyga zachwala walory zdrowotne pieczarek: To produkt bardzo wysoko ustawiony w tzw. piramidzie żywnościowej, bo jest niskokaloryczny, nie zawiera cholesterolu, ma dużo selenu, który ma działania antystresowe i antynowotworowe, potasu, żelaza i miedzi oraz witamin, zwłaszcza D i B2. No i mamy gwarancję, że jedząc pieczarki, nie wchłaniamy chemicznych środków, bo ich się przy uprawie nie stosuje.

- Na wszystkim można zarobić, jak się człowiek dobrze przyłoży - podsumowuje Walczak - a pieczarki swój rozwój w Polsce zawdzięczają też temu, że władza, ani komunistyczna, ani ta po 1989 r., nigdy się nimi nie zajmowała.

Copyright © Agora SA