Jak zrobić chleb bez żyta

Mąka żytnia drożeje, bo brakuje jej na rynku. Od sierpnia 2004 do dziś zdrożała o mniej więcej 40 proc., z czego o 25 proc. zdrożała w drugiej połowie stycznia. Tak gwałtownego skoku cen nie pamiętają najstarsi piekarze, nigdy też mąka żytnia nie była droższa od pszennej. Dziś za kilogram mąki pszennej trzeba zapłacić młynom 63 gr, a za żytnią 69 gr.

Prawie 90 proc. zjadanego w Polsce chleba zawiera dodatek mąki żytniej. Najbardziej popularny, tzw. baltonowski, powinien mieć jej 40 proc. (i 60 proc. pszennej). I już powinien zdrożeć, ale na razie cena się nie zmieniła. - Nadal mam zapasy mąki kupionej na jesieni, bo spodziewałem się wzrostu cen. Jednak najdalej za dwa tygodnie zapasy się skończą i będę musiał podnieść cenę o maksimum 10 proc. - mówi Kazimierz Czekaj, piekarz z Krakowa.

Jednak nie wszyscy piekarze zapowiadają wzrost cen, obawiając się spadku popytu. - Niektórzy po prostu obniżają zawartość mąki żytniej w żytnim chlebie - opowiada Albin Bandower, prezes największych w kraju zakładów zbożowych przerabiających żyto na mąkę w Stoisławiu. - Już teraz można kupić chleb baltonowski, który ma tylko 10 proc. mąki żytniej. A ciemny kolor zawdzięcza sztucznym barwnikom.

Jego zdaniem część piekarzy, która nastawia się na takie sztuczki, jest nawet zadowolona - konsumenci będą szczęśliwi, że chleb nie drożeje, a oni sami mają dodatkowe oszczędności (mąkę żytnią trzeba bowiem dużo dłużej wyrabiać na chleb i dłużej wypiekać).

- Ten chleb ma 40 proc. mąki żytniej, może pani przechowywać go nawet trzy dni i będzie ciągle świeży, smaczny, będzie pięknie pachniał - tłumaczy mi Jan Nowak w małej piekarni w Zakroczymiu. - A ten - pokazuje inny bochenek - na oko identyczny, po kilku godzinach zacznie się kruszyć i starzeć, a smaczny nie był nigdy. To jest właśnie chleb żytni bez mąki żytniej, takie oszustwo kupiłem na bazarze.

Dlaczego żyto tak drożeje? Problem zaczął się przed dwoma laty, kiedy Bruksela przestała skupować żyto. Wcześniej całe zboże - pszenica, żyto, jęczmień i owies - miały taką samą interwencyjną cenę skupu. Bruksela wycofała się z interwencji na rynku żyta, bo rolnicy unijni produkowali go zbyt dużo i Unia musiała finansować te zapasy. Teraz więc jego produkcja w Unii spadła - zamiast żyta rolnicy zasiali jęczmień. Spadła też w Polsce, chociaż nadal jesteśmy trzecią światową potęgą w jego produkcji (po Rosji i Niemczech). Tymczasem od dwóch lat Unia intensywnie rozwija produkcję biopaliw, opierając się m.in. na życie. Tuż za naszą zachodnią granicą na terenach byłej NRD powstały wielkie wytwórnie dodatków do biopaliw - z żyta i z rzepaku. Do tego w zeszłym roku na południu Europy, głównie w Hiszpanii, Portugalii i Włoszech, panowała klęska suszy, więc kraje te od zeszłego lata importują zboże na pasze - a żyto jest najtańszą paszą. W sumie więc zapotrzebowanie po zeszłorocznych zbiorach okazało się ogromne. Rolnicy na Pomorzu opowiadają, że kupcy z Niemiec pojawili się na polach już w sierpniu i kupowali ziarno wprost z kombajnów. Wtedy rolnicy sprzedawali im żyto po 310 tys. za tonę, ciesząc się. że mają kupca, dziś taniej niż za 360 tys. nikt nie sprzeda.

Według Polskiej Izby Zbożowo-Paszowej z Polski wyjechało już ok. 300 tys. ton żyta, czyli niemal trzecia część tego, co w kraju zjadamy w postaci mąki żytniej w chlebie. Dlatego teraz naszym piekarniom grozi brak surowca i płacą za niego tak drogo. A ma być jeszcze drożej. - Niemcy od paru lat promują zdrową żywność, wiadomo, że pieczywo żytnie jest zdrowsze od pszennego. W ostatnim czasie wybudowali nawet specjalne młyny do przerabiania żyta na mąkę, dlatego wykupują nasze żyto, oferując lepsze ceny - mówi prezes Bandower.

W Niemczech za tonę żyta trzeba zapłacić ponad 400 zł (110 euro), więc nasza cena 360 zł jest ciągle atrakcyjna i niemiecki popyt będzie ciągnął cenę w górę aż do żniw. Do połowy lutego mąką żytnia zdrożeje o kolejne 5 gr na kilogramie - przewiduje Bandower.

Przeciętny Polak zjada rocznie ok. 70 kg pieczywa.